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丑食材   靓菜点 —— 冯巍

作者:中储粮油脂厨师长冯巍浏览数:65 



世间万物,本无谓美丑,只是出现了一种视角,只是这丑也是相对的,所谓‘没有丑食材,只有懒厨师’。善于对食材用心的厨师有化丑为美的魔力,不起眼的食材经过厨师的手就能变得眼前一亮有种不可思议。

起初提到“丑食材”一词,很多厨师顿然一愣这么难看又不好切的食材该怎么下手,怎么用、怎么搭配。一系列的问题接踵而来。也有厨师觉得食材不分美丑,真真好吃,顾客爱吃才是王道。中国幅员辽阔很多地方有自己独特的饮食喜好,比如广东广西云南有食昆虫的习俗,东北用蚕蛹做菜,山东用蝉做菜做食品等等。如何将丑食材做靓就需要厨师颇费一番功夫。

是可以通过刀工处理,改变原材料原本的形态,进行形态的再创造。

可以通过雕刻技艺再塑造,通过原料搭配和烹饪技法的辅助做出好的视觉呈现。

可以通过装盘和容器将食进行视觉改造。。。。。。

再有就是将生活中最普通的食材,最经济实惠的食材让这样的食材发光,点亮人们对这样常见的食材有个全新的认识,普通常见的食材它在老百姓的心里根深蒂固,甚至每天都吃都接触,每个饭店或者是每个厨师都在想尽办法让这些食材有新的吃法,新的搭配,能够超越传统给它的定义。比如我们用萝卜,芋头,南瓜,可以雕刻出形形色色的花朵,动物,等常人想不到的作品,用常吃的面粉作出各种美味的糕点,点心,就连包子都能蒸出五六十种,就用一块发面能作出百样食品,食相美好,令人垂涎。

追求美好是生命的阳光,厨师就是这缕阳光,好的厨师会令菜品散发出别样的光芒,即使卖相不佳的食材在经过心灵的厨师之手,也会呈现出诱人的气质。